Einem Schäfer wurde es in den Pyrenäen langweilig und stieg er eines Tages die Berge hinab und gelangte an das Mittelmeer. Dort verliebte er sich in eine Nixe und zeugte mit ihr den Empordà. So sagt die Legende. Es scheint, dass Schäfer und Nixe nicht nur gezeugt, sondern auch gekocht hatten. Die Küche des Empordà ist vielfältig, eines ihrer Hauptmerkmale ist die Verbindung von Zutaten des Meeres und der Berge.Unsere Rezepte sind zwar VORERST nur eine klitzekleine Auswahl der Gerichte der Region; wir haben sie aber so ausgewählt, dass sie auch in nördlichen Gefilden leicht nachzukochen sind. Und wenn es die eine oder andere Zutat dort doch nicht gibt, so lassen sich diese meist durch Ähnliches ersetzten.

All i oli empordanesa

Neben der traditionellen all i oli, der hier viel verwendeten Knoblauchmayonnaise, gibt es eine Vielzahl von Abarten verschiedenster Geschmacksrichtungen. Die all i oli empordenesa kann man andernorts sicher auch unter anderem Namen vorfinden. In jedem Fall schmeckt sie aber ausgezeichnet zum Lammbraten. Ganz Verwegene stellen sie auch gekochtem Ochsenfleisch zu Seite. Zutaten: 3 Knoblauchzehen, 1/8 ltr. Olivenöl, l Eigelb, l Teelöffel Senf, Salz, l Apfel oder Birne.
Die Knoblauchzehen werden geschält und in Salz zerdrückt. Daraus mit Senf und Eigelb eine feine Paste rühren. Das Öl tropfenweise hineinschütten und mit dem Mixer gleichzeitig verquirlen, bis Mayonnaise entsteht. Den Apfel oder die Birne im Rohr braten und zu Püree zerdrücken. Erkalten lassen und durch ein Sieb in die Mayonnaise rühren.

Botifarra ? die katalanische Bratwurst

Der Botifarra ist eine von den Leuten von hier sehr geschätzte Art Bratwurst. Die Hausfrauen kaufen sie heute gewöhnlich beim Fleischer, aber wir haben für Sie ein klassisches Rezept gefunden, um sie selbst anzufertigen. Das ist leicht zu machen und man weiß dann, was in der Wurst drin ist:
1 Kilo gehacktes mageres Schweinefleisch.
200 Gramm mageren Speck.
Vier Knoblauchzehen.
Zimt, Oregano, Salz, Pfeffer und Kalbsdarm.
Den Speck klein hacken und mit dem Schweinefleisch vermischen. Mit zerstampftem Knoblauch, Salz, Pfeffer, Oregano und Zimt nach Geschmack würzen. Diese Füllung soll im Kühlschrank gut zugedeckt drei Tage ruhen. Täglich zwei Mal vermischen und wieder und zudecken.
Den Darm mit der Masse füllen und mit einer Schnur alle 15 Zentimeter Knoten machen, um Würste von dieser Größe zu erhalten. Mit einer feinen Nadel ein Lochin jede Wurst stechen, Würste ins kochendheiße Wasser tauchen, und sie dann auf sanftem Feuer eine halbe Stunde ziehen lassen.Das war?s eigentlich schon. Wenn die Würste erkaltet sind, kann man sie auch schon braten...

Calamares in ihrer Tinte

Calamares kommen nicht in Form von Ringen auf ihre Welt. Auch wenn sie am häufigsten "a l a Romana", in Ringe geschnitten und frittiert, verspeist werden, so gibt es doch einige andere Zubereitungsarten. Eine davon ist die der "Calamares in ihrer Tinte".
Wir bekommen die Calamares frisch in der Fischhandlung und brauchen neben den sonstigen Zutaten nur ein bisschen Mut, um dieses hier so beliebte Rezept nachzukochen. Zutaten für vier Personen: l kg Calamares, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen 2 Esslöffel Semmelbrösel (oder geriebenes, trockenes Weißbrot) 1/2 Glas Weißwein; Frische Petersilie (bekommt man hier aus unerfindlichen Gründen in den Lebensmittelläden geschenkt) Öl, Salz.
Zubereitung:
Die Calamares waschen und säubern, d.h. die Haut abziehen und die Innereien herausnehmen. Die Beutel mit der Tinte beiseite stellen. Einen tiefen Topf auf das Feuer stellen und darin vier Esslöffel Öl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch schälen, klein schneiden und in den Topf geben. Wenn sie Farbe annehmen, die Calamares hinzugeben und sie drehen, bis sie rundherum angebraten sind. Nach etwa fünf Minuten die Semmelbrösel und den Wein sowie ein Glas Wasser beifügen und etwa 15 Minuten bei mittlerer Flamme ziehen lassen. Unterdessen die Tinte aus dem Beutel in einem Mörser mit der fein gehackten Petersilie vermischen und mit Salz abschmecken. Über die Calamares gießen und noch einmal 10 Minuten dünsten lassen.
Zusammen mit einem frischen Weißbrot und einem leichten Rose sollte es dann doch endlich mal klappen mit dem tollen Nachbarn, und wenn nicht, dann wenigstens mit dem eigenen Langweiler von Ehemann...

Fischsuppe vom Bacalao

Zutaten: 1. 500 Gramm Bacalao (Stockfisch); 2. 500 Gramm Kartoffeln; 3. 4 große reife Tomaten; 4. l Knoblauchzehe; 5. 3/4 ltr, Fleischbrühe aus Würfeln; 6. 50 gr (5 Esslöffel) Olivenöl; 7. Ein Bund Petersilie; 8. l Chilischote; 9. Salz, Pfeffer.

Bacalao wird hier oft als kalter Fischsalat serviert. Dass sich aus diesem Stockfisch auch eine ausgezeichnete Suppe zubereiten lässt, soll Ihnen dieses Rezept beweisen. Wir lassen den Bacalao bereits beim Kauf auf dem Markt in Würfel schneiden. Die so zurechtgeschnittenen Stücke wässern wir mindestens 24 Stunden in einer Schüssel mit kalten Wasser; das Wasser sollte des öfteren gewechselt werden.
Wir nehmen den Fisch aus dem Wasser und lassen ihn gut abtropfen. Die Kartoffeln werden geschält, in l cm große Würfel geschnitten und in einem Topf mit dem Fisch vermischt. Die Tomaten übergießen wir mit kochend heißem Wasser, um sie anschließend zu häuten, zu entkernen und durch ein Sieb zu passieren. Die Chilischote wird zerkleinert, entkernt und mit der in Salz zerdrückten Knoblauchzehe in das Tomatenpüree gerührt. Diese Mischung verteilen wir mit dem Olivenöl über die Kartoffeln und den Fisch und lassen sie 10 Minuten bei schwacher Hitze dünsten. Jetzt gießen wir nach und nach die Fleischbrühe hinzu. Die Petersilie wird abgespült, kleingehackt und zur Hälfte der Suppe beigegeben.
Nachdem die Suppe ca. 20 Minuten bei schwachem Feuer leicht gekocht hat, fügen wir die restliche Petersilie hinzu, schmecken mit Salz und Pfeffer ab und servieren diese Delikatesse in vorgewärmten tiefen Tellern. Guten Appetit!

Forellen auf katalanische Art - "Truites a la Catalana"
Es muss nicht immer Seefisch sein
Schon unsere Dichter und Komponisten schwärmten von der munteren Bachforelle. Durch Massenaufzucht und Tiefkühltechnik hat sich diese Delikatesse dann in ein Konsumgut des täglichen Lebens verwandelt, und so schmeckt sie in der Regel auch. In unserer Region allerdings gibt es noch frische Forellen ( auf katalanisch "truita" und auf Spanisch "trucha") zu kaufen. Sie entstammen den Flüssen des Empordà, sind von ausgezeichneter Qualität und, was will man mehr, auch noch sehr preisgünstig. Dies liegt wohl an dem Umstand, dass die Katalanen Süßwasserfische nicht sonderlich schätzen. In der Markthalle im Zentrum von Figueres ( immer einen Besuch wert) werden Forellen fast ständig und in den hiesigen Fischhandlungen sehr oft zum Preis von etwa 450 Peseten pro Kilo angeboten. Gemeinsam ist allen regionalen Rezepten, dass die Fische in Schweinefett gebraten werden. Dieses ( "mantega de cerdo") gibt es bei allen Metzgereien.

Zutaten:
4 Forellen
1 Kaffeetasse Mehl
2 Knoblauchzehen Olivenöl Petersilie Kümmel Salz
4 Suppenlöffel Schweinefett
Essig
2 Zwiebeln
2 Zitronen
Forellen ausnehmen, schuppen und salzen. Die Fische werden in Mehl gewendet und in dem Schweinefett etwa fünfzehn Minuten bei mittlerem Feuer gebraten.
In einem Mörser zerstoßen wir währenddessen die geschälten Knoblauchzehen mit Petersilie, Salz und wenig Kümmel und mischen die Masse mit Essig. Zwiebeln schälen, klein würfeln und in reichlich Olivenöl goldbraun braten. Die Masse aus dem Mörser hinzugeben und die Forellen darin etwa fünf Minuten ziehen lassen. Mit Zitronenscheiben servieren. Dazu passt ( wie sollte es anders sein) ein trockener Weißwein.

Gambas al ajillo

Zutaten: 6 mittelgroße Gambas (Garnelen) pro Person; Knoblauch, rote Paprika, Olivenöl.
Die Gambas werden unter fließendem Wasser abgespült und in kochendes Wasser gelegt. Wenn es wieder aufkocht, nehmen Sie die Gambas heraus, lassen sie auf einem Sieb abtropfen und schichten sie in kleine, feuerfeste Tonschalen. Drei Knoblauchzehen und ein Stück Paprika hinzufügen. Das Olivenöl (pro Person ca. 6 EL) erhitzen und über die Gambas gießen.
Die Tonformen in den vorgeheizten Backofen schieben. Wenn der Knoblauch zu bräunen beginnt, ist das Gericht fertig und ergibt, mit Weißbrot serviert, eine leichte Zwischenmahlzeit oder eine delikate Vorspeise.

Oca amb peras - Gans mit Birnen

Die katalanische Küche ist äußerst wagemutig, was die Kombination der Zutaten betrifft. Ein überaus gelungenes Beispiel hierfür liefert die Gans mit Birnen, das klassische Festtagsgericht der Provinz Girona:

Zutaten:
Eine Gans, 8 Birnen, l große enthäutete Tomate, 2-4 geschälte Knoblauchzehen je nach Geschmack, 2 Zwiebeln, 50 Gr. Pinienkerne, 50 Gr. Rosinen. 6 EL Olivenöl. 50 Gr. Butter, Milch, Zucker, Salz, Zimt, l Lorbeerblatt, gehackte Petersilie, Anisschnaps.

Aus Flügeln und Hals der Gans kochen wir eine Brühe. Die Gans wird in acht Stücke portioniert, mit Salz reichlich eingerieben und In Öl angebraten. Hat der Vogel Farbe angenommen, fügen wir gehackten Knoblauch, das Lorbeerblatt und eine klein geschnittene Zwiebel hinzu, gießen einen Teil der Gänsebrühe auf und lassen zugedeckt bei kleiner Flamme weich schmoren. In der zweiten Pfanne dünsten wir nun in Butter mit etwas Milch eine gehackte Zwiebel, die Tomate, Petersilie, Pinienkerne und Rosinen samt einer gehackten Knoblauchzehe an. Mit Zimt überstreuen und gut umrühren. Wir schälen und halbieren die Birnen, entfernen das Kernhaus und geben sie in die zweite Pfanne. Mit einem Schuss Anisschnaps und drei Esslöffel Gänsebrühe auf schwachem Feuer zwanzig Minuten köcheln lassen.
Die Birnen dekorieren wir in einer feuerfesten Form um die Gans herum. Die Soße der Gans wird gesiebt und die der Birnen ungesiebt darüber gegossen. Die feuerfeste Form schieben wir für 10 Minuten in den vorgeheizten Ofen. Währenddessen bräunen wir zwei Esslöffel Zucker mit ein wenig Wasser in einer weiteren Pfanne an. Damit überziehen wir die Birnen. Fertig. Dazu passt am besten frisches Weißbrot und ein halb trockener Rosé.

Hähnchen mit Herzmuscheln

Die Küche des Empordà, bekannt für ihre Kombinationen aus Produkten des Meeres und der Berge, hält hier ein sehr einfaches, leicht nachzukochendes Rezept für uns bereit.

Zutaten:
500 g Herzmuscheln ("vongole"), 2 Knoblauchzehen, l grüne oder rote Paprikaschote, l kleines Hähnchen von etwa 800 gr, l mittelgroße Zwiebel 1/4 kg Tomaten, l Tasse Olivenöl, l Glas Rotwein, Salz.
Das Huhn in kleine Stücke zerteilen und gut mit Salz und Knoblauch einreiben. Wenn das Öl im Bräter heiß ist, die Hähnchenstücke hinzugeben und goldbraun anbraten lassen. Die Zwiebel klein und die Paprikaschote in Stücke schneiden und mitbraten lassen. Die Tomaten enthäuten, klein schneiden, die Kerne entfernen und ebenfalls hinzufügen. Köcheln lassen und nach und nach den Wein hinzuschütten. Die Herzmuscheln in reichlich Wasser mit Salz kochen (ca. 10 Minuten). Ist das Hähnchen gar, tun wir es in eine vorgewärmte Schüssel, drapieren darum herum die Herzmuscheln, gießen die Sauce darüber... und erklären unseren Gästen, was es mit der empordanesischen Küche auf sich hat: eine Nixe entstieg dem Mittelmeer, verliebte sich in einen Schäfer aus den Pyrenäen und zeugte mit ihm den Empordà...

Conejo Relleno y Samfaina Catalana
Gefülltes Kaninchen mit katalanischer Sanfaina.

Zutaten für sechs Personen:
1 Kaninchen (ca. l 1/4 kg)
Kaninchenleber und -niere, Spinat oder Mangoldblätter, 100 g Weißbrot ohne Kruste, 1/4 l Milch.
Für die Soße: klein geschnittene Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Brandy und Weißwein, 1 l Hühnerbrühe.
Für die Samfaina: 2 Auberginen, 2 grüne Pfefferschoten; 2 süße rote Pfefferschoten, 2 Zucchini, 2 kleingehackte Zwiebeln, 250 g frische gewürfelte Tomaten, 10 Tl Olivenöl.
Zubereitung:
Kaninchen ausnehmen und die Vorderläufe abtrennen, das Kaninchen flächig ausbreiten und mit einer Lage Spinat oder Mangoldblätter füllen. Dann folgt eine Schicht mit einer Mischung aus kleingewürfeltem Fleisch der Vorderbeine mit abgetropftem Weißbrot, das zuvor in Milch eingelegt wurde. Die dritte Schicht besteht aus Leber und Niere. Nun wird das Kaninchen aufgerollt, mit einer Schnur zusammengehalten und zum Backen ca 50 Minuten bei 200 Grad in den Ofen geschoben.
Für die Soße werden die restlichen Innereien und das kleingeschnittene Gemüse in einer tiefen Pfanne 10 Minuten lang erhitzt. Hinzu kommen Brandy und Weißwein, und nach einigem Umrühren die Hühnerbrühe. Auf kleiner Flamme 45 Minuten köcheln lassen.
Für die Sanfaina wird das Gemüse getrennt in der Pfanne angebraten. Dann werden die Zwiebeln gedünstet, hinzu kommen die Tomatenwürfel, schließlich das andere bereits sautierte Gemüse. Bei leichter Hitze 5 Minuten kochen.
Um das Kaninchen traditionsgemäß zu servieren, sollte es in runde Scheiben geschnitten und in die Mitte des Tellers gelegt werden. Drumherum wird je eine Portion Sanfaina und Soße drapiert...

Huevos a la marinera (Eier nach Seemannsart)

Der Legende zufolge verdanken viele Gerichte mit dem Zusatz ?a la marinera" ihre Entstehung materieller Not von Fischerfamilien. War der Fang unergiebig oder das Wetter zum Fischen ungeeignet, kam auf den Tisch, was gerade aufzutreiben war. Im Falle unseres folgenden Rezepts war der Fang wohl ganz besonders schlecht. Lediglich einige Muscheln konnte der wackere Fischer den Felsen entreißen. Die Hennen der Schwester hatten sich jedoch an diesem Tag aus Angst vor dem Tramontana tief In Ihre Nester verkrochen und sich als besonders legefreudlg erwiesen. Der Schwippschwager hatte von der letzten Schlachtpartie noch ein Stück Speck übrig. Gewürze besorgte man aus dem Garten der Schwägerin, und für den Wein sorgte der Bruder. Denn der war Winzer.
Zutaten: 6 Eier; 2 Dutzend Miesmuscheln; 50 g gewürfelter Speck; 1 gehackte Zwiebel; 1 Kräuterbündel aus Lorbeerblatt, Petersilie und Thymian; 1 EL Mehl; 1/4 l Wein; 6 EL Olivenöl; Weinessig, Salz und Pfeffer.
Zubereitung: Muscheln gründlich unter fließendem Wasser reinigen und Bärte entfernen. Offene Muscheln wegwerfen, da sie wahrscheinlich verdorben sind. Erhitzen Sie in einem Topf ein Glas Wein mit wenig Essig und lassen Sie die Muscheln darin zugedeckt einige Minuten auf dem Feuer, bis sich die Schalen öffnen. Behalten Sie den Saft zurück und entfernen Sie die Schalen von den Muscheln. Muscheln, die sich schwer öffnen lassen, ebenfalls wegwerfen. Eier inzwischen zehn Minuten kochen lassen, abschrecken, schälen und halbieren.
Speck und Zwiebeln in einem feuerfestem Tontopf auf kleiner Flamme anschmoren. Fügen Sie einen El Mehl hinzu und gießen Sie unter rühren mit einem weiteren Glas Wein auf. Mit Salz, Pfeffer und dem Kräuterbündel würzen, aufkochen lassen, Muscheln hinzufügen sowie den zurückbehaltenen Saft. Zum Schluss legen Sie die Eier hinein und lassen sie einige Minuten In der Soße ziehen. Entfernen Sie das Kräuterbündel und servieren das Gericht mit Weißbrot im Tontopf. Falls sich in Ihrer Verwandtschaft kein Winzer befindet, besorgen Sie sich den hierzu passenden Rose im Fachhandel.

Lomo de cerdo con leche ? Schweinelende in Milch

Zutaten(für vier bis fünf Personen):
800 Gramm Schweinelende
100 Gramm Schweineschmalz
1/8 Liter Milch
zwei Knoblauchzehen
Salz und Pfeffer
Das Fleisch (im Stück) wird mit einer in Salz zerdrückten Knoblauchzeheeingerieben.Wir erhitzen in einer Pfanne das Schweinefett und fügen die zweite, zerdrückte Knoblauchzehe hinzu. Das Fleisch von allen Seiten anbraten, bis es Farbe annimmt. Dann die Milch aufgießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch auf kleiner Flamme schmoren, etwa zehn Minuten, es sollte dann innen noch rosig sein. Es in dünne Scheiben schneiden und wenn Sie bis dahin, o Schreck, an die Beilage noch nicht gedacht haben, muß eben ein Stück Weißbrot herhalten.

Paella valenciana mixta

Die Paellera, eine runde Eisenpfanne mit Henkeln, gab der Paella den Namen. Obwohl sie als Nationalgericht gilt, gibt es eine Unzahl verschiedenster Zubereitungen. Unser Rezept, eine gemischte Paella mit Fleisch und Fisch, lehnen manche Puristen zwar als untypisch ab, besonders an der Küste ist sie aber ziemlich beliebt.
Zutaten:
500g Reis; 1 zerteiltes Huhn; 300g Schweinerippchen (costellos); 6 kleine Botifarras (Bratwürste); 100g in Würfel geschnittener, geräucherter Schinken; 300g. Tintenfisch; 12Gambas; 24 Miesmuscheln; 200g tiefgekühlte Erbsen, 2 geschälte Tomaten; l gehackte Zwiebel; 4 geschälte Knoblauchzehen; l grüne und eine rote Paprika; Petersilie; l Lorberblatt. Salz; Pfeffer; Safran; Paprika; zwei Hühnerbrühwürfel.
Kochen Sie die Muscheln in einem Glas Rotwein, bis sie sich öffnen. Die Flüssigkeit abseihen und mit den Brühwürfeln, Thymian, dem Lorbeerblatt, etwas Safran und Wasser zu zwei Litern Brühe aufkochen lassen. In der Paellera braten wir in reichlich Olivenöl die Hühnerstücke mit den Schweinrippchen an. Schinkenwürfel und Botifarras hinzufügen und gut anbraten. Nun fügen wir den Tintenfisch, die geschnittenen Paprikaschoten, Gambas, Tomaten und Zwiebel hinzu. Mit Salz, Pfeffer und Safran würzen. Jetzt schütten wir den Reis In die Pfanne. Gut umrühren, damit nichts anbrennt. Ist alles gut angeschmort, mit Salz, Pfeffer und Safran nachwürzen. Gießen sie jetzt einige Schöpflöffel Brühe hinzu. Gut umrühren und immer, wenn die Brühe aufgesogen ist, neue nachgießen. Nach ca. 10 Minuten die Erbsen hinzufügen, nach weiteren fünf Minuten die Muscheln und gehackte Petersilie. Nochmals gute fünf Minuten, und die Paella ist fertig. Klebt kein Reiskorn am anderen, ist sie gut gelungen.

Pote-Poli

Dieses Rezept mit dem seltsamen Namen stammt aus der Ortschaft Mura in der Provinz Barcelona. Es eignet sich als Vorspeise oder auch für ein Picknick in Freien.
Zutaten: l kg Kartoffeln; 2 Zwiebeln; 4 Tomaten; 125 g grüne Oliven; 125 g schwarze Oliven; 300 g Stockfisch (Bacalao); 1 rote Paprikaschote; l grüne Paprikaschote; Weinessig; Olivenöl; Salz; 5 dünne Scheiben roher Schinken; je vier Scheiben von vier verschiedenen Wurstsorten. Ein kleines Glas Silberzwiebeln.
Zubereitung: Der Stockfisch wird über Nacht gewässert. Dann kochen wir die Kartoffeln und schneiden sie in nicht zu dünne Scheiben. Oliven entkernen und Zwiebeln in dünne Ringe schneiden. Die Tomaten werden in heißem Wasser kurz gebrüht. Schälen und in kleine Würfel schneiden. Von den Paprikaschoten entfernen wir das Kernhaus und schneiden das Gemüse in dünne Streifen.
Wir spülen den Stockfisch noch einmal in klarem Wasser und zupfen ihn dann in kleine Stückchen. Wir schütten alles in eine Schüssel, salzen, geben reichlich Olivenöl und etwas Essig hinzu und vermischen, bis eine kompakte Masse entsteht. Der Pote-Poli wird auf eine Platte gestürzt und an den Rändern schön glatt gestrichen. Wir legen die Schinken und Wurstscheiben darüber und garnieren mit den Silberzwiebeln. Dazu passt gut Bier oder auch ein kräftiger Rotwein.

Seehecht in Zitronensauce

Zutaten für vier Personen: 4 Filets vom Seehecht (Merluza), frisch oder tiefgefroren. 1/4 ltr Weißwein, 1/8 ltr. Fleischbrühe, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 3 Nelken, 1 Bund Petersilie, 1/2 Teelöffel getrocknete Estragonblätter, Schale einer halben Zitrone, Salz, eine Prise Zucker. 2 Eigelb, 3 Esslöffel Zitronensaft, 2 Teelöffel Speisestärke, 75 gr Margarine. 1/2 Bund Petersilie, 4 Zitronenscheiben zum Garnieren.
Wein und Fleischbrühe in einem Topf aufkochen. Zwiebel schälen und mit Nelken und Lorbeerblatt spicken. Petersilie abspülen und trocknen lassen. Mit der Zwiebel und der Zitronenschale in den Sud geben und zugedeckt zehn Minuten kochen. Seehechtfilets im Sud fünfzehn Minuten ziehen (nicht kochen) lassen. Filets herausnehmen und auf einer vorgewärmten Platte warm stellen.
Den Sud durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Flöckchenweise die Margarine unterrühren. Eigelb, Zitronensaft, Speisestärke und Salz in einer Tasse verquirlen, in den Sud einrühren, dann über den Seehecht gießen und im vorgeheizten Backrohr vier Minuten ziehen lassen.
Das Gericht mit den Zitronenscheiben und der Petersilie garnieren. Als Beilagen eignen sich Kartoffeln oder gedünsteter Chicoree.

Sopa de Rape - Seeteufelsuppe

Der Rape, zu deutsch Seeteufel oder Anglerfisch, gehört zu den beliebtesten Fischen der Küste.  Sein Fleisch ähnelt dem der Languste. Es handelt sich um einen Knochenfisch ohne Gräten mit einem überdimensionierten, flachen Kopf, den die hiesigen Hausfrauen für die Brühe verwenden. In Deutschland wird der Seeteufel -leider- meistens ohne Kopf angeboten.
Zutaten: l Rape von ca. l Kilo, l Lorbeerblatt, Thymian, Oregano. 2 Liter Wasser, l Brühwürfel. 2 reife, geschälte Tomaten, l kleine gehackte Zwiebel. 3 Knoblauchzehen, 6 Mandeln und sechs Haselnüsse. 7-8 Esslöffel Olivenöl. Safran, Muskatnuss, Zimt, Pfeffer und Salz. 125 Gramm getoastetes Weißbrot.
Der Fischkopf wird in dem Wasser mit dem Brühwürfel, dem Lorbeerblatt, Thymian und Oregano etwa eine halbe Stunde auf schwachem Feuer gekocht.
In einem großen Topf wird das Öl erhitzt und der enthäutete Fisch darin von allen Seiten angebraten. Fügen Sie zwei Knoblauchzehen, die Tomate und die Zwiebel hinzu und lassen 5 Minuten schmoren. Bröckeln Sie das Weißbrot hinein und gießen mit der Fischbrühe auf. Kurz aufkochen lassen und vom Feuer nehmen.Dann zerstoßen Sie die restliche Knoblauchzehe mit den Mandeln und den Haselnüssen und rühren Salz, Muskat, Pfeffer und Zimt zu einer feinen Paste, die in die Suppe eingerührt wird. Aufkochen lassen und servieren.

Suquet, die Perle der Küche des Empordà

Eines der typischen Gerichte der Region ist das "Suquet", ein Eintopf aus Fischen und Kartoffeln. Auch heute noch kochen es die Fischer, die sich trotz Ruhestand mit ihren kleinen Booten und Netzen oder Palangren immer noch gerne auf dem Meer vergnügen, außerhalb der Hochsaison je nach Tagesfang am liebsten am Strand.
Um ein gutes Suquet zu kochen, sind zweierlei Dinge besonders wichtig: Nur Felsenfische verwenden und das Herdfeuer muss sehr heiß sein." Deswegen sollte die Kasserolle, in der das Suquet zubereitet wird, nach Möglichkeit die typische "Cassola catalana" sein; Sie ist aus dickem, porösem Eisen gemacht, verträgt die Hitze gut und hält sie besonders lange. Das Gericht wird in der Kasserolle auf dem Tisch serviert und insofern ist ihr Ankauf bestimmt keine schlechte Anlage; als Souvenir, Bereicherung des Küchenschrankes oder als Mitbringsel. Oder um der Nachbarin anlässlich der längst fälligen Einladung zum Essen mit Kennermiene zu erklären, dass man Mittelmeerfisch bekannterweise und sowieso ja nur mit dieser Art von Topf würdig zubereiten kann...
Wir brauchen:
Roter Meerdrachen (Rascasse)
Seeteufel
Knurrhahn oder Petersfisch
1 kg Kartoffeln
OlivenölKnoblauch Tomaten
Eine Scheibe gegrilltes Brot. Ein wenig Fischleber vom roten Meerdrachen
"Keine Gewürzkräuter?", fragt sich konsterniert der Hobbykoch. Oder: "Um alle drei Arten Fisch am gleichen Tag frisch bei meinem Fischhändler zu bekommen, brauche ich das Glück eines Lottomillionärs."
Tranquillo: Das Suquet lässt sich auch mit anderen Fischen zubereiten, und so befinden wir uns in der selben Situation wie die Fischer, die auf den Tagesfang angewiesen sind. Gewürzkräuter allerdings braucht es wirklich nicht. Es geht los:
Den Knoblauch in der Kasserolle mit Olivenöl anbraten. Die geschälten Tomaten hinzufügen, dann die Kartoffeln (ebenfalls geschält) und den Seeteufel. Kurz anbraten lassen und dann mit heißem Wasser bedecken. Wenn das Wasser kocht, den Meerdrachen (in Stücken) und den Knurrhahn oder Petersfisch hinzufügen. Bei sehr starkem Feuer etwa zwanzig Minuten kochen lassen. Wenn die Kartoffeln weich sind, kurz bevor man die Kasserolle vom Feuer nimmt, eine Mischung aus kleingehacktem Knoblauch und der Fischleber sowie die gegrillte Brotscheibe dazutun.
Und das ist es auch schon. Gerade weil das Rezept so einfach ist, braucht man für seine perfekte Zubereitung allerdings einiges an Fingerspitzengefühl oder Erfahrung.
Unser Tipp für Kochfans: Erst mal eins im Restaurant essen und es dann selbst zu Hause probieren. Und nie vergessen: Drei Sorten (Felsen-) Fisch, starkes Herdfeuer!

?Tortilla a la Barcelonesa"

Es sind die einfachen Dinge des Lebens, die so oft viel Spaß bereiten, leider aber auch nicht selten teuer sind: Wir brauchen sechs Eier, ein wenig Salz; drei Esslöffel bestes Olivenöl und die Kleinigkeit von 1/2 Kilo Langustinos.
Wir kochen die gewaschenen Langustinos in reichlich Wasser einige Minuten, befreien dann ihr Fleisch von der Schale und schneiden es in kleine Stücke.Die Eier schlagen, salzen und die Langustinosstücke hinzufügen. Das Öl erhitzen wir in einer Pfanne und fügen die Eier-Langustinosmasse hinzu. Nimmt die Unterseite gut Farbe an, drehen wir die Tortilla um, lassen sie goldbraun braten und bringen sie gleich auf den Tisch. Wer will, kann die Tortilla mit den Scheren der Langustinos garnieren. Weißbrot passt immer dazu, ebenso wie kalter Rose.
Falls der Geldbeutel heftigen Protest ob der frischen Langustinos einlegt, so tun es übrigens auch tiefgekühlte, bereits geschälte Gambas (Krevetten). Auch diese müssen gekocht werden, bevor sie mit den Eiern die Ehe eingehen. Und vielleicht können wir ja dem Geldbeutel m diesem Falle noch eine Flasche ?Cava" entlocken...

Wachteln mit Traubensoße

Die Wachtel (span. codorniz) ist der kleinste Vertreter des Wildgeflügels. Ihr Fleisch ist aromatisch und zart. Man erhält sie hier täglich frisch in den Metzgereien.
Zutaten für vier Personen: acht Wachteln, 40 Gr. Butter, je 200 Gr. weiße und blaue Weintrauben, je 1/10 ltr. Weißwein und Traubensaft, l Teelöffel Speisestarke, Salz, Pfeffer.
Zubereitung: Wachteln abspülen, abtrocknen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Rundherum 15 Minuten in 30 Gr. erhitzter Margarine anbraten, die restliche Margarine in Flöckchen darüber streuen und zergehen lassen. Unterdessen Weintrauben waschen und abtropfen lassen. Die Beeren von den Stielen zupfen, häuten und entkernen. Wachteln warm stellen. Bratfond mit Wein und Traubensaft loskochen. Speisestärke mit etwas Wasser verquirlen und in die Soße rühren. Trauben hinzugeben und aufkochen. Soße über die Wachteln gießen und heiß servieren. Als Beilage empfehlen wir grünen Salat und einen trockenen Weißwein.

Die Zarzuela - Eine Fischoper

An sich ist eine Zarzuela eine spanische Singspieloper mit gesungenen und gesprochenen Szenen; diese wiederum wurde nach dem königlichen Lustschloß "La Zarzuela", in dem diese Art Oper erstmalig im 17. Jahrhundert aufgeführt wurde, benannt. Die Fische in der Zarzuela, es handelt sich um den klassischen spanischen Fischeintopf, singen und sprechen zwar nicht, aber wenn sie gut zubereitet sind, so singt unser allseits geschätztes Organ Magen vor Freude. Soll die Zarzuela gut gelingen, so gibt es nur ein Geheimnis, und das gilt für alle Fischgerichte: Die Fische müssen von allererster Qualität sein und frisch! Wie man dies herausfindet, ist gar nicht so schwierig. Als erstes soll der Fisch noch all seine Schuppen haben, ist dies nicht der Fall, ist er von minderer Qualität oder nicht frisch. Haben die Kiemen eine kräftige rote Farbe, so kann man zugreifen. Sind sie aber nur rosa oder blassrot, so handelt es sich bestimmt nicht um einen Fang des Tages. Drittes Kriterium sind die Augen. Der Fisch muss uns sozusagen ansehen. Sind seine Augen schon glasig, Finger weg. Schließlich kann man die Fische noch fühlen; ist ihr Fleisch schon weich, so hat der Fisch bestimmt einige Tage in der Kühlkammer verbracht. Meeresfrüchte wie Gambas (Krevetten) oder Langustinos dürfen keinesfalls eine schwärzliche Farbe aufweisen, denn dies bedeutet, dass sie entweder tiefgefroren waren und aufgetaut wurden oder aber dass sie tagelang im Kühlschrank vor sich hin gegammelt sind.
Wir brauchen für vier Personen:
Zwiebel Tomaten Knoblauch Petersilie Weißwein Olivenöl
4 Stücke Seeteufel (Rape) 4 Stücke Seehecht (Merluza) 4 Stücke Meerdrachen (Escorpora) 4 Gambas 4 Langustinos
4 Calamares, klein geschnitten in 16 Stücke
16 Venusmuscheln Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch und Petersilie in einer Kasserolle in Olivenöl anbraten. Seeteufel und Calamares hinzufügen und anrösten. Ein Glas Weißwein und ein wenig Mehl dazutun, um die Soße zu binden.
Mit Wasser oder Fischsud bedecken; die restlichen Fische, Gambas und Langustinos wandern ebenfalls in die Kasserolle; auf großem Feuer ca. 20 Minuten kochen lassen. Erst kurz vor Ende der Kochzeit die Venusmuscheln hinzufügen, salzen und pfeffern nach Geschmack und das war es auch schon.
Findet man den einen oder anderen Fisch nicht oder nur in minderer Qualität, so kann man diesen problemlos durch einen anderen ersetzen.

Rund um die Zwiebel

Vor einigen Jahrzehnten, als man In nördlichen Breitengraden Zwiebeln nur als Gewürzzutat kannte, begann man in Spanien mit der Produktion von Gemüsezwiebeln. Heute ist die Zwiebel nach Tomaten das in Deutschland meist verzehrte Gemüse. Und Spanien ist mittlerweile Europas größter Produzent von Gemüsezwiebeln. Den angenehmen, milden Geschmack verdankt sie ihrem feinfaserigen, dicken und saftigen Fleisch. Sie lässt sich auch roh sehr gut schneiden und verzehren, ohne dass man gleich in Tränen ausbricht. Durch den Zwiebelanbau sind verschiedene Sorten entstanden, die sich durch Geschmack und Anwendung klassifizieren:
1) Reina de Abril... ist die früheste Zwiebelsorte, die In Spanien angebaut wird. Geerntet wird sie im April (daher die Bezeichnung Aprilkönigin. Sie ist von der Form etwas spitz zulaufend und goldfarben.
2) Babosa...wird Ende April/ Anfang Mai geerntet und gehört somitebenfalls zu den frühen Sorten. Unter normalen Bedingungen kann sie bis August gelagert werden, hat eine spitzere Form, ist außen goldfarben und innen weiß bzw. gelblich, sehr saftig und eher etwas weicher.
3) Liria. Als mittelfrühe Sorte wird sie auch ?Medio Grano" genannt, ab Mitte Juni/ Anfang Juli geerntet und ist bis September haltbar. Sie ist außen goldgelb, innen gelblich und kugelförmig.
4) Grano, auch ?Grano de Oro" bzw. ?Valenciana", ist die beliebteste, bedeutendste und späteste aller Zwiebelsorten und wird im Juli/ August geerntet. Sie ist milder als die Barbosa und etwas schärfer als die Liria. Sie kann bis zu acht Monaten gelagert werden, ihre Form ist ballonartig, die Farbe kupfern. Die Zwiebel zählt man zu den pflanzlichen Antibiotika. Sie schützt vor Infektionskrankheiten, reguliert die Verdauung und beugt Erkrankungen der Atemwege vor. In der Volksheilkunde wird sie deswegen bisweilen Dr. hc. Bolle genannt.

Hat Ihnen unser theoretisches Gezwiebel noch nicht ganz den Appetit verschlagen, so halten wir für Sie das Rezept eines einfachen, hier aber sehr verbreiteten Zwiebelgerichtes parat: Zwiebeltortilla
Zutaten:
2 mittelgroße Gemüsezwiebeln; 2 Eier; 1EL Olivenöl; Salz; rote Peperoni; gehackte Petersilie.
Zubereitung:
Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden, in Öl hellgelb anrösten und leicht salzen. Eier mit etwas Salz auf einem Teller verquirlen, die gerösteten Zwiebeln hinzufügen. Masse In die Pfanne geben und die Tortilla auf beiden Seiten in Olivenöl oder, wenn Ihnen der Geschmack des Öls nicht zusagt, in Margarine leicht anbräunen. Gehackte Petersilie darüber streuen und Peperoni je nach Geschmack hinzufügen.

Crema Catalana

Die Crema Catalana fehlt in fast keiner Restaurantspeisekarte der Region. Normalerweise wird sie in kleinen braunen Tonschälchen serviert. In vielen Geschäften gibt es diese als Set zu kaufen, zusammen mit einem runden Eisen mit Stiel zum Brennen des Zuckerübergusses. Hat man zu Hause kein solches Eisen zur Hand, tut es aber auch eine neue saubere Spachtel, die auf der Herdplatte kräftig erhitzt wird.

Zutaten:
4 Tassen Milch
2 Esslöffel Maizena (Mondamin)
10 Esslöffel Zucker und 8 Eier.

DieMilch in einer Pfanne oder einem Topf auf kleinem Feuer erhitzen. In einer Schüssel die Eidotter, 6 Esslöffel Zucker und 2 Esslöffel Maizenamit dem Schneebesen schlagen, bis eine weiche, krumenlose Creme entsteht. Die Creme langsam unter stetigem Rühren zu der Milch geben, so dass das Eigelb nicht gerinnt. 5 Minuten sanft kochen lassen, ohne aufhören zu rühren. Die Creme in kleine Tonschälchen füllen; sind diese nicht vorhanden, tun es auch kleine tiefe Teller. Die Crema im Kühlschrank erkalten lassen.

Dann auf die Crema ein wenig Zucker streuen und diesen mit dem erhitzten Crema-Eisen (oder der Spachtel) anbrennen, so dass der delikate braune Zuckerüberzug entsteht. Guten Appetit.